Gourmet Exoten
Ganz im Nordosten von Sachsen-Anhalt. Da wo das Land immer flacher, der Himmel immer weiter wird. In dieser abgelegenen Idylle treffen wir einen modernen Denker der ganz besonderen Art. Einen, der Vieles anders macht – und damit Erfolg hat.
Ronald Haake (55) hat sich hier, im Havelberger Ortsteil Kuhlhausen, seinen Traum erfüllt. Und den vieler Gourmets gleich mit. Haake züchtet Wagyu-Rinder. Eine spezielle, ursprünglich japanische Rasse, die wegen ihres zarten, marmorierten Fleisches und des höheren Fettanteils von Feinschmeckern extrem geschätzt wird.
Auf der Weide stehen 110 ganz offensichtlich ziemlich glückliche Kühe. Die dunkelbraunen Tiere haben aktuell nichts weiter zu tun, als das saftige Gras in sich hineinzumümmeln. Vögel zwitschern, ansonsten ist hier ganz viel Stille.
Wer wagt, gewinnt
„Wir waren die ersten Spinner, die sich das mit den exotischen Rindviechern hier bei uns getraut haben“, erzählt Ronald Haake. 1999 übernahm er den Hof seiner Eltern. „Eigentlich bin ich ja Tischler, aber um den Familienbetrieb zu erhalten, habe ich von der Pike auf den Job des Landwirts erlernt.“
Neun Jahre später, 2008: Eine zufällig im TV laufende Doku über einen niederländischen Bauern mit eigener Wagyu-Zucht begeisterte den Havelberger Neu-Landwirt so sehr, dass er umgehend Kontakt nach Holland aufnahm.
Ronald Haake und sein damaliger Geschäftspartner kratzten ein kleines Vermögen zusammen, um damit bei anerkannten Züchtern in Australien
Wagyu-Embryonen zu kaufen – um sie von heimischen Mutterkühen austragen zu lassen. Das hatte bis dahin in Deutschland kaum ein Landwirt gewagt.
Made in Havelberg, begehrt in ganz Europa
Inzwischen besteht die Havel-Herde ausschließlich aus meist gemütlichen, sehr entspannten Wagyu-Rindern. „Alles eigene Zucht“, sagt Ronald Haake stolz. Jedes Jahr werden 20 bis 25 Kälbchen geboren. Einige der Tiere werden europaweit als Zuchtvieh verkauft. Die anderen, wenn sie mindestens drei Jahre auf der Weide (im Winter im großzügigen Stall mit viel Auslauf) verbracht haben, werden beim zertifizierten Biofleischer des Vertrauens geschlachtet.
Viel Werbung muss der Züchter nicht machen. Alles läuft beinahe ausschließlich über Mund-zu Mund-Propaganda. Das Fleisch, etwa fünf Tonnen pro Jahr, wird hauptsächlich an private Interessenten in ganz Europa verkauft. Die werden per Newsletter informiert, wenn in den nächsten Tagen eines der Tiere schlachtreif ist. Der Ansturm ist jedes Mal groß, wer sich zu spät meldet, geht leer aus.
Was macht das Fleisch der Havel-Wagyus so begehrt? „Die Tiere haben überhaupt keinen Stress hier. Sie bekommen nur frisches Futter, alles aus eigenem Anbau“, sagt Ronald Haake. Das schmeckt man tatsächlich am Produkt.
Jedes Steak, jeder Schinken ist mit einem Code gekennzeichnet, der dokumentiert, von welchem Tier das Fleisch stammt. Natürlich steht als regionales Qualitätssiegel auch „Made in Sachsen-Anhalt“ drauf. Apropos: Mit ein bisschen Glück bekommt man ein gutes Stück Wagyu-Fleisch aus Havelberg am anderen Ende von Sachsen-Anhalt auf den Teller – im Restaurant „Silberstreif“ von Gourmet-Koch Eric Jadischke im Harzstädtchen Stolberg.
Alles außer Stress
Von den 300 Hektar Grund, die zum Hof gehören, ist knapp die Hälfte Weideland, der Rest Acker. Hier wächst unter anderem das Futter für die Kühe. „Wichtig ist, dass es den Tieren bei uns gut geht”, sagt der Landwirt und streichelt seine Lieblingskuh „Saika“.
Alle Tiere haben einen Namen, natürlich einen japanischen. „Wir schauen täglich mindestens drei Mal auf der Weide nach, ob alles in Ordnung ist. Und natürlich reden wir mit unseren Rindern“, sagt Ronald Haake. Das ist kein Witz, sondern eine Art vertrauensbildende Maßnahme. Eine Legende ist jedoch, dass Wagyu-Rinder mit Bier gefüttert und täglich massiert werden müssen.
Kein Stress – so kann man das Erfolgsrezept des Wagyu-Züchters aus Sachsen-Anhalt zusammenfassen. Gilt übrigens für Rinder und Menschen. „Wir wollen keine Massenhaltung. Weniger ist hier mehr. So können wir uns in Ruhe um jedes einzelne Tier kümmern.“
Nächste Generation
Einen neuen Mitstreiter (sein bisheriger Geschäftspartner wechselte in den Ruhestand) hat Ronald Haake seit Kurzem auch. Damit ist der Zweimann-Betrieb wieder komplett. Und zukunftssicher aufgestellt. David Meyer (28) ein Nachbar aus dem Dorf und gelernter Rinder-Fachmann stieg jetzt bei Havel-Wagyu mit ein. „Ich wollte was wagen, einfach machen“, sagt Wahl-Sachsen-Anhalter Meyer. „Ich habe es nicht bereut.“
Jetzt müssen die beiden Männer aber weiter. Futter ranschaffen. Ein paar Reparaturen auf dem Hof erledigen. Draußen auf der Weide nachschauen bei Unikosan, Fukiko, Ominami und den anderen Kühen. Ob die Tiere auf japanisch muhen, wollte mal jemand wissen. „Kann schon sein“, sagt Ronald Haake mit Augenzwinkern. „Wirklich wichtig ist, dass sie sich bei uns in der Altmark zu Hause fühlen.“
Stolzer Landwirt
Ganz im Norden von Sachsen-Anhalt züchtet Ronald Haake seltene Wagyu-Rinder.n Auf weitläufigen, naturbelassenen Weideflächen in den weiten Havelauen haben die Tiere jede Menge Platz zum Grasen.
Der Nachwuchs ist immer dabei: Mutterkuh und ihr Kälbchen auf dem Weg zur Weide. Mitstreiter David Meyer kümmert sich um die Tiere im Stall. Im Sommer sind die Tiere rund um die Uhr in der Natur, haben viel Sonne, gute Luft, ausreichend Bewegung und frisches Futter.